Pagina d'avant Pagina d'apres Ensenhador


3 Los legumes

Las mongetas, las pomarterras e lo chaul se mingen tota l'annada. Las chastanhas se minjavan d' octòbre a Pascas, autres còps. Lo printemps e l'estiu, los vergiers balhen un assortiment de legumes fresches qu'enrichesis la cosina de 'bituda.

3.1 Las chastanhas

I a gairement tres biais de las minjar: blanchidas, borsadas o en chauvets.

 

Blanchir las chastanhas

Las chastanhas blanchidas:

A la velhada, n'òm pela las chastanhas, de las 'Chavantinas', o de las 'Crenilhardas', n'òm tira la gròssa peu. L'endeman, n'òm fai bulhir de l'aiga salada dins un topin e òm met las chastanhas dedins. N'òm iò laissa bulhir de cinc a dietz minutas e òm las boira avecque deus boirons.

"Ilhs avian un topin per far las chastanhas blanchidas. Quo era una marmita qu'avia un còl, alòrs las chastanhas se tenian dins lo gròs ventre quí. Alòrs ilhs las boiravan avecque los boirons per las blanchir, per far tombar la "deuxième" peu, lo tan. Ilhs metian una pelha enqueras au dessur, coma quò las chastanhas tombavan pas deu tot. E puei quo era boirat, podetz i 'nar. Aprep, las vidavan dins un grellòt, e ilhs grellotavan las chastanhas, e lo tan qu'era descrochat, passava a travèrs - ilhs lo metian pas dins la machina a lavar, coma n'i a que fan! - quò passava quauquas puridas!" (G. B.).

Óm las lava e òm las tòrna dins lo topin avecque una ponhada de sau e pro d'aiga per las brechar. N'òm laissa cueire demia-ora a pus prep. Óm voida l'aiga - autres còps, gardavan l'aiga d'un jorn l'autre per mainatjar la sau - e òm las tòrna dins lo topin, pas cuberclat.

"Las tòrnavan metre dins lo topin per las faire sechar un peuc. Quò las esventava, quò las fumava. Las melhoras que n'òm trobava, quo era quelas qu'eran còladas autorn deu topin. L'eran pus grilhadas d'un costat, l'eran pus saboradas." (G. B.).

Si n'òm vòu, n'òm pòt metre de las pomarterras copadas au fond deu topin, entau las chastanhas son moenh cramadas. Quò se minja avecque deu citre o ben deu vin doç, o deu petit gris d'Estanhac.

[Petit gris: vin fach ‘avec un tiers de raisin blanc, du Noah à la fin du 19 ème siècle, et deux tiers de raisin rouge’- Le milieu rural en Charente Limousine du 17 ème au 19 ème siècle - p.13]

 

Las chastanhas borsadas:

'Las son cuechas dins loras borsas, a l'aiga bulhenta. N'òm pòt las escrasar en pureia aprep.

Los chauvets:

Ilhs son grilhats dins una pedarsa - 'na paëla a cròs - pausada sur las brasas. Mas fau far atencion de las bien entamnar d'abòrd, si que non ilhs peten. N'òm se servissia d'un diable atot - un topin cubert, en terra.

Per los chauvets prenian pustòt los marrons-nosilhats que se pelavan bien mielhs. N'i a que fan cueire la cosina deu pòrc e las chastanhas ensemble. Boten de las pompiras, de las jutas, de las pinambors dins lo fons d'un topin; meten de las fuelhas de chaul dessur, e en darrier, las chastanhas que cueien a la vapor.

 

4.2 Las mongetas

'Las se minjen sie sechas, sie rossas. Las sechas se garden l'ivern, e a la fin de l'estiu, n'òm las veu sechar au solelh davant las maisons sur de las grandas serpilhieras. Las rossas deven esser minjadas d'abòrd massadas.

Dins lo temps, las mongetas tornavan sovent sur la taula.

"Tota los dos jorns, quò minjava de las mongetas, n'i avia tot lo temps de las mongetas dins chasca maison." (G .B.).

E quò fasia los dos repasts de la jornada, mai de l'endeman.

"Vos podetz creure qu'ilhs se cassaven pas la testa a causa de quò-quí e puei ilhs n'avian pas los moïens non plus. Quand ilhs fasian cueire de las mongetas dins una granda marmita, e ben quò ne'n minjava jusc'a temps que quò n'i aia pus." (G. B.).

" Ilhs las triaven, ilhs las metiaven uflar dins de l'aiga bulhenta avecque una eschalòta, una 'lissa. Las metien cueire, falia salar, pebrar, quo es tot." (S. B.).

Aprep, sie ilhs fricassavan las mongetas, sie ilhs metian de las codenas de pòrc dedins. Per fricassar, "ilhs metian deus grilhons dedins. Ilhs fasian fondre deu lard - ilhs fasian de las petitas trenchas de lard, cinc o sieis trenchas selòn, grandas coma lo det quí - alòrs 'las iò metian dins una paëla, 'las iò fasian bien fricassar, quò fasia plen de jus." (G. B.).

"Alòrs avecque una forcheta, 'las pòiaven sur queu grilhon, e las iò tòrnaven au fuòc juscanta a temps qu'eu n'i aguessa pus deu tot, deu tot, qu'eu fissa bien sec, bien pòiat, bien rosseu." (S. B.).

"Ilhs pelavan 'na 'lissa verta quí, tendra, qu'ilhs metian dins queu jus de lard qu'era bulhent, vrrr!, quò fricassava, quò frijolava. Lo fuòc se fotia dins la paëla mai que d'un còp, alòrs quò bufava sur la flama!" (G. B.).

 

topin/marmita 

Lo topin o marmita

 

Ilhs metian queu fricasson dins la marmita quand las mongetas eran censat cuechas. N'i a que viravan los grilhons, n'i en a que iò metian atot. Quante ilhs metian de las codenas dedins, falia pas salar, per çò que la codena era salada. Quo es la codena deu lard qu'ilhs gardavan esprès per metre dins las mongetas, n'i en a que la salavan dins un topin.

Las mongetas se minjavan frejas per lo desjunar, o ben per la colacion.

"Ilhs las graissavan sur lo pan per lo cassa-crosta. Ilhs 'lissavan 'na trencha de pan, ilhs copavan 'na 'lissa per meitat, ilhs lissavan bien la crosta, ilhs la salavan. Ilhs prenian lor trencha de pan, e puei ilhs fasian un torn dins la saliera entau; quo es pas sale, quo era jamai que deu pan e puei de la 'lissa. Alòrs quò 'massava, queu jus de 'lissa sur la crosta de pan quò fasia colar un peuc de la sau. Quela gròssa sau, quò fasia deus petits poents coma si quo avia estat deu sucre sur una briòcha - e puei quò besilhava pas la sau, quo es que i avia de l'economia - . Alòrs aprep, ilhs graissavan las mongetas dessur, las mongetas frejas - pas de jus, ren que las mongetas - . Alòrs las mongetas s'esbolhavan un peuc, quò graissava coma si quo avia estat una tartina de pastes. E mas quo es bon! Quò se fasia enquera quí, me i' iò fai pus. Quò pissava a travèrs los dets, quò passava a travèrs la mija queu bolhon, per çò que i avia un mijon de jus. Quand n'òm cronhava lo pan, quò 'rosava los dets." (G. B.).

"Chas nos a quatre oras, de las vetz, quand i avia de las mongetas, ilhs trempavan un bocin de pan dedins, ilhs metian quò-quí dins una sieta. Ilhs minjavan quò-quí en luòc de minjar un petit gasteu!" (S. B.)

La secha, fau la far esbulhentar per la far cueire, mentre que la rossa, n'òm la met cueire a l'aiga freja dins la marmita. Podetz metre una bona ponhada de ciboletas, en mai de la 'lissa e de l'onhon dins l'aiga de cueisson. Mas quo es lo fricasson que "fai la bona mongeta, e quo es quò-quí qu'ilhs ne fan pas , que las mongetas ne son pas bonas, las son tròp fadas. Iù mete lo fricasson dins las mongetas, e quand quò fai frooo!, e ben quí, quo es bon; quo es quò-quí que remonta tot." (L. R.).

Lo druguet (o ben drujet).

Per 'dobar de las sòbras de mongetas, n'òm pòt las boirar avecque de las pomarterras, quo es lo druguet.

"Iu ne'n fau pas sovent, mas iù sai que ma bela-mair ne'n fasia sovent. La metia sai iò me? de l'òli o de la graissa, o meitat l'un meitat l'autre dins sa paëla. Fau quauquas pomarterras bien esbolhadas que 'la meslava avecque sas mongetas, las pomas cuechas, mai las mongetas. quo era deus restes que restavan, quo era per ne'n faire un repast. Alòrs 'la iò meslava tot ensemble. Quante son abilhatge era chaud, bien chaud, 'la fotia quí son druguet, coma òm ditz, dins sa paëla. Quò rossesissia bien, quò fricassava bien. E 'la iò virava, quò fasia 'na gròssa moleta, un gròs bosaud qu'òm apelava quò-quí!" (L. R.)

"E ben quante quo es bien rossesit, quo es bien bon, quò fai un repast, quò fai colar lo pan. E quò n'es pas chaitiu, vos podetz minjar de la salada avecque aussí." (L. R.).

Deus còps ilhs meslavan de la pasta de crespas avecque queu druguet e fasian un gròs crespaud: "quante quo era tot meslat ensemble, que quò fasia una gròssa crespa qu'era larja coma quò-quí e puei espessa entau, e ben i avia de que copar dedins!" (J. R.)

3.3 Las pomarterras

'Las se meten beucòp dins la sopa per l'espessir, mas pas bien dins la sopa de bulhit o de jarron de vedeu.

N'òm pòt las raspar.

"Pendent la guerra, quand i avia pus de pan, ilhs raspaven las pomarterras qu'ilhs metien dins lo bolhon de la sopa, e puei quò vos fasia 'na sopa bien espessa, quo era pas chaitiu." (S. B.).

'Las poden espessir una saussa coma la saussa a la pompira: quo es coma una saussa blancha, mai de la 'lissa, deu persilh, e una o doas pomarterras.

'Las se mingen farcidas o ben avecque de las crespas.

Las pomas farcidas:

"Vòstra pomarterra es quí, tota ronda; alòrs vos fatz un cròs quí a la cima, assetz large entau, pas tròp pròfond. E puei vos fatz un apchís coma per tot, mijon d'eschalòta bien molinat, de la 'lissa, deu persilh, deu poibre, tot, iò sasonatz bien, e de la mija de pan e deu lard. Vos metetz un uòu quante quo es tot braçat ensemble. E ben aprep, vos conhatz vòstre apchís dins queu cròs, e vos metetz vòstra entalha que vos atz fach iquí dessur per iò tener. Vos iò fatz cueire tranquilament, sens iò tròp bradassar. Mas vos podetz la virar avecque vòstra forcheta, la pomarterra, l'es espessa, e puei vos iò viratz quí. Quò cuei tranquilament a petit fuòc dins la brasiera." (L. R.).

Las crespas a la pompira:

"N'i en a que meten deus uòus, n'i en a que meten deu lach, mas me iu brace ma pasta avecque de l'aiga. De la farina, un petit d'aiga e un petit brin de sau. E ben i' iò bate bien, bien batut, fau que quò sie assetz clar. E puei iu fau bulhir de las pomarterras, iu las pele, iu las escrase bien. E quante quo es tot preste, i' alume mon gase, iu mete ma paëla, iu mete una culhierada d'òli per crespa. E puei iu fote avecque ma forcheta, un petit de granas de pomas quí, qu'i' engrene quí. E puei aprep, quante quo a un petit pres, iu mete ma pasta. A! ne'n fau pas bien, i' ai ma culhiera, demia, quo es pro, per çò que i' aime mai que 'la ne sie pas tròp espessa, alòrs i' iò mete dedins ma paëla. E puei iu la fau cueire quela crespa, la fau sautar dos o tres còps, tres o quatre còps juscanta que l'es bien secha. E ben aprep iu la laisse dedins una sieta. Iu recomence l'autra crespa. Iu ne'n fau totjorn, iu ne'n minjava quatre; mas vos satz, iu bevia mon cafè, ni sopa ni autra chausa, de miegjorn iu 'nava a sieis oras sens aver un brin fam, e benaisa! Jamai las m'an machat las crespas. Mas tandis que quand iu metia deu lach e deus uòus, 'l'eran pus charjantas." (M. G.).

Quelas crespas a la pompira se fasian aussi ben avecque de la farina de blat negre.

"Óm minja quò-quí e ben quò borra lo ventre, òc-es. E quante ilhs avian minjat tota lor aise de crespas, mai que d'un còp, e ben ilhs ne minjavan pas de pan aprep, garç! Quò fasia un repast que nos noirissia." (L. R.).

Las pomarterras se fan cueire sos la cendre, dins la chamineia. O ben fricassadas dins una brasiera.

Pomas saladas:

N'òm met de las pomarterras cueire dins de l'aiga. Quand 'las son cuechas a meitat, òm las pela, òm las copa a bocins, e òm las fai fricassar avecque de la graissa; òm sala, òm pebra. 'Las se mingen avecque una salada de grinhets o ben de pipols passats doas oras dins la sau.

3.4 Los autres legumes

Dins lo temps - coma auras - avian la peça, un petit luenh de la maison, ente fasian las culturas que prenen de la plaça: las mongetas, las pomarterras, los chauls-vacha, la citrolha-forratgiera e las jutas forratgieras. E bon ras la maison, avian lo vergier.

"Óm fai de la besunha qu'ilhs ne fasien pas dins lo temps. Per çò que dins los vergiers, n'i avia pas grand-chausa, n'eran pas bien jardiniers. Ilhs fasien de las mongetas, de las pomas de terra, los chauls-pomats, los porrats, la còrsonela (S. B.) - lo salsific, ilhs iò fasian pas, quo era tròp fin quò-quí! (G. B.) - fasien de las frasas, (S. B.) fasian deus citrons per metre dins la sopa." (G. B.).

E de la salada, de la vinheta, deus onhons, de la 'lissa, quauquas caròtas, deus peseus e de las favas.

Pas gaire de caròtas.

"Au vergier, quauque mijon de caròtas entau. Mas de tota faiçon, ilhs fasian que quò: deu ragost que ilhs metian de las caròtas, o dins la sopa, mas quò ne sabia poenh minjar de las caròtas en salada. Deu ragost mas alòrs pomerterra, quauqua caròta, de la còrsonela - ragost de pola, ragost de salat, ragost de ròsge de jambon. Dins la sopa, deu rutabagà, de las rabas - quò-quí ilhs sabian faire! - e las pomarterras, mas la caròta, ilhs ne'n metian poench beucòp." (G. B.).

"De las tomatas, quò se'n fasia, mas m'es 'vis qu'òm ne fasia pas coma auras. M'es 'vis n'i en avia pas tant. Òm ne metia dins la sopa, òm ne'n fasia una petita saussa." (L. R.).

"Las caròtas blanchas, iu las coneissia, mas quo es de las caròtas per los lapins, per los anheus." (M. G.).

"Los porrats, ilhs ne'n fasian pas venir - ilhs rachaven pas tres porrats per metre dins una sopa ilhs, ilhs metian una fuelha o doas! (S. B.).

Ilhs semnavan pas los porrats. Ilhs iò 'chaptavan a deus jardiniers dins las feiras. Ilhs 'chaptavan un paquet de porrats.

"E dins queu temps, n'i avia quò quaranta pés dins un paquet? E ben, tot lo long de l'annada, quò minjava lo porrat avant que quò montessa. Òm lo 'rachava quand quò gelava bien. Dins la sopa, quo era la fuelha deu porrat que i passava. Quand quo era 'chabat de copar per un bot, quo era tòrnat de possar per l'autre - e ben quo era a l'economia ." (S.B.).

"Quò balhava gost de porrat, mas quo era pas question de minjar lo porrat. Quò fasia lo bolhon. Ilhs aurian pogut los laissar montar en porrats per balhar de la grana. Mas ilhs 'chaptavan." (G.B.).

Òm semna deu chaul dins lo vergier tots los dos mes, per esser segur de n'aver tota l'annada. Òm met totjorn deu chaul dins la sopa, mas pas dins la sopa de bulhit. E au printemps, a la sason de la vinheta, quo es sovent 'dobat en chaul farcit o en farça.

La farça:

Fau de las fuelhas de chaul vert o ben un chaul pomat.

"Iu lo copava tot, iu desfasia totas mas fuelhas. E puei iu fotia de l'aiga bulhenta dessur, iu lo fasia esbulhentar. E puei aprep, iu sortissia mon chaul, iu lo fasia esgotar. Alòrs mas fuelhas, iu las metia dins un grand plat entau avecque un farcinier. Vos satz qué quo es un farcinier? Quo es un "machen" en coton qu'iu fasia, qu'iu avia fach me, tot coma un filet. Vos satz, un filet, quò fai deus petits carrilhons quí, tot petits. Òm iò fai au crochet, si òm vòu. Iu lo metia dins mon plat, aprep mas fuelhas de chaul qu'eran esgotadas quí, esbulhentadas. Iu ne'n metia 'na granda quí dessot e l'autras totas esgadas entau, per poder versar mon apchís qu'iu metia au mitan. E puei alòrs iu plejava mon chaul avecque quelas fuelhas que son bien doças, bien esbulhentadas. Iu plege bien mon chaul, e puei aprep avecque mon farcinier, i' atache quò-quí a la cima, e puei i' iò fote entau dins la sopa. Mas auras fau far deu apchís. Lo apchís, quò fau de la mija de pan, quò fau deu lard (tres o quatre cents gramas), quò fau deus uòus - per far 'na bona farça fau ben au moens cinc o sieis uòus - de la 'lissa ('na die'na de lissons), deu persilh, de l'eschalòtas (tres o quatre), de la vinheta - fau ne'n lavar una bona ponhada e la copar bien fina - e puei un mijon de farina qu'iu metia per que quò espessissa un mijon, que quò ne sie pas tròp mòu, quò se'n iria ben tot dins la sopa. Fau iò desmelar tot ensemble, salar, poibrar. Vos iò fatz tan gròs que vos vòletz. E puei vos versatz quí dins vòstras chauls que son bien esgotats, e puei vos plejatz bien vòstres chauls - iu ne'n mete un a la cima per iò bien cuberclar - E puei, avecque mon farcinier iu lo lie quí, e puei iu mete dins ma sopa que bulhís, avecque un petit bot de salat ten, avecque la farça, quò-quí, quo es bien bon. Quo es de la sopa de legumes, 'na caròta, n'impòrta, un porrat, de las quitas pomarterras" (L. R.).

Quand quo es cuech, fau bien doas oras, "vos la tiratz, vòstra farça, avecque vòstra forcheta, laissatz bien esgotar, vos la metetz dins un plat. E puei vos enlevatz vòstre farcinier, tot. E puei, "mon vieux", vos copatz de quelas trenchas quí, que vos minjatz aprep, que vos picatz aprep. E puei, quante vos n'atz de resta, vos copatz vòstras trenchas entau, e puei vos las fatz fricassar dins la paëla avecque un petit mijon de gras que vos metetz quí. Quo es melhor enqueras qu'en surtir de la sopa" (L. R.).

La farça dins la sopa de salat es una recepta tradicionala deu Confolentés. 'La se fai atot dins lo Peitau e l'Ain, mas en degun luòc mai. Meten mai de legumes verds dins lo "farci poitevin" (salada, cardas, porrats copilhats) e mai de legumes dins la sopa de la farça confolentesa.

Los chauls se mingen quitament quand ilhs son montats, los chauls verts, coma los chauls pomats. N'òm 'massa las granas de chaul.

Los granons:

"Fau pas qu'ilhs sian flurits. Fau que las granas juste que sian bien sòrtidas quí, mas que 'las ne sian pas rossas, per çò que 'las son fluridas dins queu temps, quò n'es pas bon. Fau que 'las sian 'massadas quand quò fau, los granons òm apela. E puei òm iò 'bilha, òm iò fai cueire, òm iò fai bulhir avecque de l'aiga. Vos veietz lo bot de la coa. Si 'la s'esbolha bien, quo es qu'ilhs son cuechs. Vos los tiratz, òm los laissa fregir. E puei, vos iò metetz en salada avecque de la 'lissa, quo es bien bon." (L.R.).

 Las claquetas se mingen surtot en saussa, de las vetz fricassadas sos deu jus de vianda.

Claquetas en saussa blancha:

"Vos fatz cueire vòstras claquetas. Quand 'las son cuechas, vos las tiratz. Vos fatz fricassar vòstras claquetas dins una paëla avecque un petit de 'lissa. Quante las son bien fricassadas, vos metetz de la farina dessur, e puei vos metetz de l'aiga aprep, dessur, que bulhis. Fau metre quò que fau, per far una saussa espessa. Vos salatz, vos poibratz. Òm met un uòu, quò fai la saussa blancha: la clara vos la versatz entau dedins, quò la calha, l'es cuecha; lo jaune d'uu vos lo desmelatz avecque un mijon d'aiga dins un bòl e vos lo metetz quí dedins quand quo es gairament 'chabat de cueire, que eu fase vòtra saussa un petit mijon clara quí, rossa quí un petit mijon. Quo es bien bon. Quò siria entau qu'iu l'aimaria lo mielhs me." (L. R.).

La salada.

"Lo pipol, eu n'era qu'au mes de setembre, li. La salada doceta, n'i en avia, mas nos ne'n minjavam pas n'autres, nos l'aimavam pas. Minjavam la salada que nòm fasia venir, la chicoréia, la scaròla, la salada de printemps, n'impòrta. N'òm ne'n semnava totjorn, n'òm ne gaitava pas solament l'espeça que qu'era. N'òm semnava totjorn e n'òm 'massava totjorn." (M.G.).

La salada se minjava bien a colacion o ben per lo sopar "avecque de l'òli, deu vinagre e puei de la 'lissa. Quò se minjava avecque deus grilhons, deu fromatge, avecque de las vetz deus restas de la velha. A! coma quand i avia deu salat de la velha, quò se minjava bien avecque de la salada quò-quí." (M. G.).

Ne minjavan aussi ben per dinnar, mas jamai tot sola.

"Folia de la salada avecque los peseus o las mongetas. A òc-es! per çò que mesma me, i' iò faria, metre la salada e vidar las mongetas dessur. Me i' aime bien meslanjar la salada dins de las mongetas entau, quò ramòlis la salada. I' iò ai veüt faire. Quo es benleu dins queu temps, la vielha gent, la gent a! ilhs n'avian pas las dents totas bien soenhadas, deus còps. Quò fai de la salada recuecha dins lo bolhon, e quò met un peuc de vinagre dins las mongetas, quò balha gost de la mongeta a la salada. Vos ne veiavatz gaire de la gent tirar de la salada pura dins la sieta aprep aver minjat quauqua res entau. Quo es entau que quò deuria se minjar, avecque un bocin de fromatge o n'impòrta qué. A non! non! Ilhs fasian "ten, passa-me lo saladier", e puei quo era sur loras mongetas o un "machen" entau; o autrament dins lor coenh de sieta mas avecque d'autra chausa. La salada quo era fach per far colar d'autra chausa, quò n'era pas fach per minjar de la salada. Quò picava dins lo saladier! Alòrs òm pòt pas dire que quo era bien mielhs, per çò que ilhs suçavan benleu lora forcheta! mas enfin quò-quí, a un repast de batatge, que quò i avia de la gent estrangier, degun fasian quò. Mas enfin quand los petits son petits, l'òme, la femna, lo gamin "allez, allez, pica, petit!". Ilhs l'aprenian bien a picar dins lo saladier e puei minjar, e!" (G. B.).

Fasian pas de cornichons autres còps, mas ne'n 'chaptavan, un cent o dos cents a un jardinier per lor ivern, quand quò i avia pus de salada.

A la sòrtida de l'ivern aprep, i avia los grinhets.

Los grinhets:

"Òm los 'massa, òm los tria bien, òm enleva las vielhas fuelhas. Fau pas 'massar los grinhets qu'aian deus pissanliechs sòrtits gròs coma lo det quí; ilhs son pas bien bons queus-quí, ilhs son tròp durs. Vos 'massatz los pés que son blancs quí dedins. E ben vos los netiatz, vos los esgatz, e puei vos los lavatz bien. E puei vos los preparatz coma de la salada. Metetz de l'òli,deu vinagre, deu poibre, de la sau e puei de la 'lissa. Quo es bien bon los grinhets, e puei quo es tres san." (L. R.).

"Iu ai veüt qu'ilhs iò disian d'autras vetz, la gent. Ilhs fasian fondre un petit bocin de lard, ilhs copilhavan bien un petit de lard, e puei ilhs iò metian dins lo saladier avecque deu vinagre, la 'lissa. E puei ilhs metian quí lora salada." (M. G.).

Mas lo monde 'massen pas los grinhets ente las vachas an 'nat, "'las baven quí,'las poden aver, vos satz ben, de las malatias, n'òm ne sap pas." (M. G.).

3.5 Las culhidas

Òm chercha los champanhaus gairament tota l'annada.

Los potirons:

"Quo es bien bon quel afar quí. Si quo es deus petits , iu los pele pas, iu netie la coa, iu enleve lo pé, iu los lave. E puei alòrs si quo es deus gròs, quò fau, iu pele lo dessur, e puei iu enleve tota quela barba, queu "machen" verd dessot quí, mossos, quò ne'n fai beucòp moens. E puei alòrs si ilhs son veros, iu los minge pas per çò que ilhs an deus vermes dedins. Nos sem un petit mijon dificiles! Ei-quí, quante ilhs son bien lavats, que vos los atz copats a bocins, iu los mete dins una paëla. E puei alòrs quí, iu lor fase rendre lor jus, iu l'enleve. E puei aprep, iu mete deu jus de vianda, o de l'òli, n'impòrta. Iu los fase cueire longtemps, longtemps, quò fau que quò cuisa longtemps quò-quí. Aus tres quarts cueisson, fau i metre de la 'lissa, deu persilh, los salar, los poibrar. Vos los minjatz avecque de la vianda. Si vos n'atz pas beucòp, vos fasetz una petita moleta avecque deus uòus" (S. B.).

Lo potiron farcit:

"Mon cep, iu lo fasia esbulhentar dins de l'aiga. Enfin iu prenia de las petitas testas, per çò que pus gròs quand mesma, quò fai tròp lipos, quò fai mòu. Iu las fasia esbulhentar dins de l'aiga salada, un quart d'ora enviròn, dietz minutas benleu, ò! poench mai. Alòrs iu las metia esgotar quelas testas. Iu fasia un apchís, iu lo fasia a la machina a vianda, mon apchís. Iu metia de la 'lissa, deu persilh, de l'eschalòta, un petit mijon de lard, de la mija de pan. Quante mon farcit es fach quí, qu'i' iò ai sòrtit de la machina a apchar, iu casse un uòu dessur; e puei alòrs quí i' estende, i' iò brace tot ensemble. Quo es plan dins lo forn qu'i' iò faria auras; per çò que i' ai veüt qu'i' iò fasia dins una brasiera, alòrs iu metia deu jus dessot - dins lo temps 'las metien de la graissa -. Aprep, iu metia una cocha de champanhòus, una cocha de farcit, vos metetz vòstras testas bien rapròchadas l'unas de l'autras e lo farcit dessur. E una autra cocha de champanhòus e una autra cocha de farcit. Puei alòrs aprep, vos iò metiatz cueire. Quo era pustòt au fuòc que vos fasiatz quò sur quelas fameusas chaufaretas ten! Alòrs metien quelas brasieras quí dessur avecque quauquas brasas dessot que quò cuisessa bien doçament. E puei quò n'obludava pas de metre quauquas enqueras brasas sur lo cubercle de la brasiera per que quò cuisessa dessur. Alòrs quò cuiseva dessot, quò cuiseva dessur, mas quante òm ubrissia lo dedins, falia far atencion que vòstras cendres e vòstre basar passessa pas dedins. E puei quante quo era bien cuech quí, una ora, una ora e demia, vos aviatz pus qu'a iò minjar." (S. B.).

Las filhòlas o las pasturelas:

"Iu las lave pas elas; avecque una servieta, vos iò essujatz, vos enlevatz tota quò que vòu tombar.E puei alòrs quí, iu las mete dins de l'òli, a mas quo es gormand a l'òli quò-quí. Vos metetz de l'òli dins una paëla, vos fasetz bien chaufar, pas mau d'òli. Ò, puei quò fau ne'n rajostar seürament per çò que una filhòla de las vetz, `l'a la grandor de la paëla. Alòrs ei-quí, quante 'las sòn meitat cuechas, d'un costat de l'autre, e ben iquí iu las mete dins un plat, iu las sale, iu las poibre. E puei iu las mete avecque un petit mijon de 'lissa qu'iu mete dessur, e puei iu las mete dins lo forn de la cuisiniera o lo forn deu gase, n'impòrta. Eiquí, 'las comencen a rendre lor jus, 'las ressòrten l'òli. A tot bot de champ, iu vide l' òli. Las sòn assetz sechas quante i' ai 'chabat. Quò fau ben un quart d'ora. E ben vos tuatz vòstre forn, quò las garda bien au chaud un petit moment. Ò autrament si las fase dins la paëla, mas alòrs quí quo es parier, iu enleve tota l'òli, iu las fase rendre lo mai pòssible l'òli. E puei quante 'las sòn bien fricassadas, iu mete un petit mijon de 'lissa e un tot petit filet de vinagre dessur. Las coas, quante i' ai pro de testas, iu jite las coas, per çò que quo es assetz sec quò-quí" (S. B.).

"Las filhòlas, quand 'l'eran pas tot a fach ubridas entau, e ben vos las plantatz dins la cendre. Vos metetz un peuc d' aiga dedins avecque la coada, vos iò fasiatz pissar dedins lo champanhòu avant de lo pausar sur la cendre. E puei un peuc de gruns de sau dedins. Quand la coa se destacha un peuc, e ben òm iò fasia cueire entau, quo era bon! Lo champanhòu sur lo grilh! I avia un peuc de cendre, quò iò podrava, la cendre, d'un costat." (G. B.).

Las girilhas:

"Fau bien las lavar, fau bien enlevar tota quilhs borlhons de salòparia que i a dessur. E puei alòrs iu las laisse esgotar dins un panier a salada. E puei quí vos las copatz un petit a bocins, puei vos las fasetz cueire dins una fritura, dins de l'òli, mas enfin quò ne'n fau pas tròp d'òli. E puei aprep vos cassatz un uòu dessur, un o dos uòus o tres selòn la moleta que vos voletz faire, o vos iò metetz sur deu jus de vianda, coma n'òm vòu." (S. B.)

Los petits rosats:

"que nos 'massem dins los prats, alòrs los pus petits pòssibles. Iu los lave bien, iu los laisse bien esgotar. E puei aprep iu los mete dins una paëla avecque un petit mijon d'òli, mas pas beucòp ei-quí. Iu fase bien rendre l'aiga qu'iu fote lai. Aprep mete d'autre òli o deu jus de vianda; quò n'es pas chaitiu. E puei iu fase fricassar mos petits champanhòus, iu los sale, iu los poibre, iu mete de la 'lissa copada finament dessur. E puei quante quo es bien cuech,un certan temps quí, nos lo metem sos deu jus de vianda, autrament fasem 'na moleta si n'i a pas pro." (S. B.)


Pagina d'avant Pagina d'apres Ensenhador