Los bodins (1930 ?)
Pagina
d'avant
Pagina
d'apres
Ensenhador
"Dins queu temps, vos satz, l'argent era rare. Quò ne minjava pas deu biftec dins queu temps. La gent se'n paiavan poench. Ilhs tuavan lor pòrc e quò fasia lora vita, emb quauque lapin, quauqua pola, veiquí tot. Los vedeus, ilhs los vendian e! per paiar los impòsts. Ilhs ne'n minjavan pas, ilhs ne'n chaptavan poench. A, vos satz quò s'esconomisava. Quò ne'n minjava poench deu chabreulh, quò se vendia poench quò-quí. Gaitatz, quante iu fí iquí, quante nos fitem tot sols, totparier l'argent era pus còmun, un petit pus còmun, me disia nòstre òme: "ò! 'chapta deu chabreulh! 'chapta deu chabreulh!" Si quò i avia deu chabreulh, quò li 'nava, eu l'aimava bien nòstre òme lo chabreulh, oc-es. E ben de las vetz qu'iu 'nava a Manòc: "si quò i a deu chabreulh, ne'n portaras'". Mas vos satz, l'autras vetz, quò-quí qu'òm aimava bien, quo es lo fetge blanc de vedeu, quo era la rata, que iò trobavam bien bon en saussa a l'onhon quí, nos nos regalavam. Quò n'era pas char quò-quí. Tandis que autrament, 'chaptar de la vianda de vedeu, quo era tròp char. A vos satz, quò nava a l'economia de queu temps. Minjavam deus lapins, quauqua pola. Los polets, folia lo gardar lo jau per quante quò escodia a la bateusa, folia lo jau. Las poletas, n'òm las gardava per poner. Fai que entau deus polets, n'òm ne'n minjava jamais. Quo era ren que quauqua pola, l'eran vielhas, folia tuar quelas qu'eran vielhas." (M. G.)
"L'histoire de la foule paysanne est une histoire de pauvres qui se privent pour vendre le meilleur de leur production à ceux des villes et gardent les sous-produits médiocres pour l'autoconsommation familiale." (L. Giard: L'invention du quotidien, p. 184).
"Quante quò fasia venir deus pòrcs, tres o quatre pòrcs de tres cents a la maison, e ben lo patron ne'n prenia totjorn quauqu'un. E los autres, e 'n'autres nos n'avian totjorn nòstra part bien seür. E ben quante vos aviatz tuat quand mesma un pòrc de tres cents e puei que vos n'aviatz tuat un "deuxième", que vos ne'n gardavatz quand mesma la meitat,e ben quò fasia deus topins de grilhons, e quò fasia a minjar, vesetz ben. Mas quò trabalhava. N'aviam 'restat amont ente vos parlava ier au ser que n'aviam veüt lo lop, e ben au Chasteu Plat, e ben quò n'era pas rare, amont, de 'massar deus dos cents sacs de pomas de terra e ben quò ne'n fasia venir deus pòrcs. E ben de la balharja, de la segle, mesma de l'avena, e puei de las pomas de terra, e ben avecque quò-quí, òm ne riscava pas de minjar de chaitiva besunha. Quante quò i avia una bona brenada de pomas de terra quí per los pòrcs que vos deviatz minjar, e ben vos responde la vianda n'era pas chaitiva. E las chastanhas aussí, n'i en avia beucòp. Los pòrcs ne'n minjavan, mai los òmes, quo era melhor enquera que "l'arachide"." (J. R.)
"Quante i' era petit, e ben quò i avia totjorn quauqua treuia gorriniera. Quò fasia venir e quò elevava deus petits pòrcs. E per elevar quilhs petits pòrcs, ma maire n'avia pas totjorn deu lach per los elevar jusca tres o quatre mes qu'ilhs minjavan bien. E ben n'òm 'chaptava de las balas de ris . Una bala de ris, quo era cent kilòs dins queu temps. Quò n'era pas deu "premier choix"." (J. R.)
Ilhs destriavan lo ris, quò bon era per la gent, quò chaitiu servissia per noirir los tessons.
Tuavan lo pòrc autorn deu Mardí-Gras. Lo primier jorn, fasian los bodins. L'endeman descopavan la vianda per lo salat, fasian los grilhons e emplissian las topinas de graissa; lo ser fasian l'andolhas. Autrament `las fasian lo tresiesme jorn avecque los jambons e los pastes.
Tuavan lo pòrc, lavavan las tripas e fasian los bodins, "e puei quo era tot e! lo prumier jorn, pas d'autra chausa. Folia pas tochar au pòrc, per çò que eu n'era poent esgotat." (G. V.)
Los bodins (1930 ?)
"N'òm ne'n fasia tant que n'òm podia. Quò fasia totjorn una plena bacina de materia quí. Ne'n fasiam un cent, cent vint. Oc-es, mas n'òm ne'n donava plusiors aus vesins." (M. G.)
"Nos desgraissavam las tripas, aprep nos minjavam la sopa, aprep nos 'navam lavar las tripas. N'aviam metut cueire la vianda per las tripas avant de partir: la vianda de testa, lo torn deu còu quí, e puei las jautas; ren que lo lard dins las jautas,per çò que aprep quo es la testa; e puei aprep, un peuc dins lo bocin si quò n'i avia pas pro, mas n'i avia b-assetz sovent pro. Òm metia bulhir lo còr atot per los bodins e lo fetge blanc" (G. V.). Folia que quò bulhissia bien una ora e demia, avecque deus legumes: "òm metia deu rutabagà, de las caròtas, quò qu'òm avia - quante quo era per Nadau, i avia deus còps pas grand chausa - e puei deu porrat." (G. V.).
"Alòrs lo temps que nos 'navam lavar las tripas, mon pair fasia cueire la vianda. Quante n'eram tòrnadas, nos fasiam colacion. E puei nos fasiam los bodins. Folia passar la vianda cuecha au molin, aprep iò asasonar. Iu mete deu poibre, de l'espiças, de las ciboletas, deus onhons, deu persilh, de la 'lissa (ní en a que ajosten de l'aiga de vita e un petit de ròm). Òm iò asasona bien. Aprep, òm metia lo sang quí e puei un petit deu bolhon de la sopa qu'avia cuegut la vianda. Òm iò braçava bien. E puei aprep folia soflar las tripas, per veire si l'eran pas perçadas. Alòrs òm era doas avecque una locha e un "entonnoir" esprès. E puei òm ne'n fasia un, long entau. Alòrs òm lo metia cueire un petit moment dins la sopa per lo gostar, per veire si era coma quò fau. Deus còps òm fasia entau; deus còps ma defunta tanta, mai ma granda-maire, 'las iò gostavan entau, elas, tot cru, a!..." (G. V.)
La sopa contunha de cueire mas a tot petit fuòc "per çò que fau pas que quò bulhissa deu tot, deu tot, quand n'òm fai cueire los bodins, autrament quò los fai petar. Alòrs quand ilhs son fachs, òm los met cueire, totjorn dins la mesma sopa. E puei per veire si ilhs son cuechs, òm pica dedins avecque una 'gulha. Si quò sòrtis deu sang, ilhs son pas cuechs, si quò sòrtis deu bolhon, ilhs son cuechs. Alòrs òm los retira" (G. V.). Per los gardar "òm los met au congelator; mas dins lo temps, i' ai veüt, òm los metia dins un panier avecque un linge dessur, un linge dessot, e òm l'acrochava au planchat" (G. V.). O ben coma los grilhons, lo second jorn, fasian beucòp de graissa, queu gras de tròp "iu lo fasia passar dins ma paëla, iu lo tòrnava far fondre. Iu metia mos bodins bulhits quí, ilhs bulhissian dedins queu gras de pastes. E puei aprep, iu los esgava de maniera, iu fasia deus ronds, deus ronds, iu emplissia ma sopiera. Na trentena, quo es quò-quí qu'iu metia dedins ma sopiera. E ben aprep, queu jus, queu abilhatge de pastes, iu lo metia dessur, iu los brechava" (M. G.).Quò ne'n conservava quauqu'uns mai de temps. Mas "au moens tres setmanas aprep, quo era minjat quò tau. N'òm minjava quò tau lo prumier." (M.G.)
L'endeman, viravan quauques ròstits, los jambons, lo lard.
"Lo lard, quo es sos la peu, entre las còstas quí. Alòrs òm copava una espija de lard; alòrs ilhs talhavan un bocin carrat, coma un bocin de burre; mas deu costat d'en naut, i avia la peu, quo era la codena. Alòrs ilhs lo salavan, lo lard, dins un charnier. A la cima deu salat, ilhs iò metian, o dins un petit charnier especiau; ilhs iò salavan avecque de la sau grisa quí. N'i en a que viravan la codena entau, e puei ilhs la salavan dins un topin, per las mongetas" (G. B.). Puei ilhs descopavan la vianda a bocins, la lavavan bien, la rotlavan dins la sau, e la metian dins un charnier, quo era lo salat. N'òm picava aprep tota l'annada, mas "n'òm lo junhava pas, ren que n'òm prenia un bocin coma eu venia, n'impòrta, n'òm ne descopava pas deu tot lo aures e! N'òm prenia un, l'autre còp n'òm prenia a costat, entau, totjorn. N'òm ne fasia pas prener aër deu tot au resta. Puei la sau fondia, la saumoira montava, lo jus de la sau avecque lo jus de la vianda, quò montava , quò iò brechava." (M. G.)
N'i a que metian la coa deu pòrc prescament au fond deu charnier; quand n'òm l'i 'ribava, quò volia dire que lo topin siria leu 'chabat.
lo charnier
Fasian fondre la graissa dins una granda marmita que servissia nonmas per quò "lo ventre deu pòrc, entre las tripas, quò i avia deu gras quí, que n'òm ramassava" (M. G.). E n'òm metia sas graissas dedins de las topinas, deus gatges de calhau. "N'òm picava quí dedins. Quante una era 'chabada, n'òm prenia una autra, per lo minjar, per far cueire la vianda, n'impòrta qué. N'òm prenia sa graissa, n'òm ne 'nava poent jamais chas lo bochier cherchar de graissa, oc-es." (M. G.)
Topins de graissa (de calhau) - pastissiera - topin de grilhons
Fasian los grilhons atot lo segond jorn. "Quo era de la vianda magra e grassa, totas los bas deus ròstits, totas los bas de la bestia, los dos costats quí, e ben quò fasia de la graissa e quò fasia deus grilhons" (M. G.). "Òm fasia los grilhons los prumiers, per çò que ilhs, los grilhons, fau que ilhs cueien beucòp longtemps, fau que ilhs cueien dins una granda marmita sieis, set oras. Òm i metia de la sau, deu poibre, e òm los fasia cueire." (G. V.)
N'i en a que metian cueire los grilhons e las graissas tot ensemble. "Alòrs l'enser, quand òm iò tirava, aprep, deus còps quo era nòu oras, deus còps quo era dietz oras, òm començava a tirar la graissa, bien coma quò fau. L'era dessur, quo era pas tròp aisat a iò..., sovent quò 'massa deus grilhons e! òm avia un "escumoir" e puei una locha. Alòrs òm metia los grilhons e la graissa tot dins "l'escumoir" avecque la locha. Entau la graissa se'n anava dins la terrina. Puei los grilhons si quò n'i en avia, quò restava dins lo "passoir". Aprep òm iò laissava un petit mijon risòlar, disam cinc, dietz minutas, en iò braçant bien, mas pas beucòp longtemps. Aprep, ben òm los tirava bien seür." (G. V.)
E òm los metia dins de las pastissieras.
"Los grilhons, quò falia los bien calhar quand ilhs eran chauds. Alòrs quò fasia montar la graissa a la cima, quò fasia de la graissa blancha. E puei l'endeman, ilhs metian un petit de sau dessur. E ilhs iò brechavan avecque un petit papier blanc qu'ilhs liavan avecque un rafia, ilhs metian pas un elastic!" (G. B.)
Los pastes eran preparats lo segond jorn e cuechs lo tresiesme. "Quo era de la vianda sanhosa, coma dedins lo còr, coma dedins lo còu, l'espatlas, e ben avecque lo fetge negre. E ben n'òm iò apchava avecque lo serpaud sur un tableu. Autrament auras, quo era los molins que marchavan. Òm iò fasia mòure dedins un petit molinet. E ben òm metia dedins un grand gatge per cochas, a mesura, e puei n'òm i metia de la sau, de l'espiças, deu poibre, deu laurier" (M. G.) o ben "per los metre marinar, òm los salava un peuc, òm los poibrava, puei òm los braçava bien. E puei òm fasia coma un fromatge si voletz, dins una bacina. Puei a la cima òm copava de las caròtas, deus bocins longs entau. Òm metia marinar las caròtas dessur, puei un petit peuc de persilh entre temps. Alòrs òm ostava las caròtas aprep l'endeman matin, lo persilh, e puei òm tòrnava los braçar un petit mijon. Puei òm los metia cueire. N'i en a que metian un boquet de tim quand ilhs los fasian cueire. Mas n'autres ne'n metian jamais. Quò despend las faiçons de la gent, vos satz." (M. G.)
Falia far cueire lo pastes "bien doçament, bien doçament. N'òm fasia coma lo civet, falia lo laissar cueire tota una jornada bien luenh, e que quò frijolessa tot lo temps, tot lo temps. Per çò que quò-quí, si vos iò fasetz cueire tròp vite lo pastes, quò n'a pas pro de vianda grassa, quò secha coma de las chastanhas." (M.G.)
Quand quo es tròp sec, n'òm ajosta un petit de la graissa deus grilhons. Quò cuei bien cinc a sieis oras. N'òm iò metia dins de las pastissieras coma los grilhons. N'òm minjava los pastes los prumiers per que quò se gardava pas e n'òm minjava los grilhons l'estiu.
N'òm fai l'andolhas deus còps lo segond jorn, quand los pastes son 'chabats. Quo es fach dins las codenas de pòrc.
"Ilhs las viren totas a costat. Ilhs an esgat tota lores pastes, lores grilhons, tot quò. Alòrs quò fai de las codenas. Ilhs las fasen esbulhentar, ilhs las meten dins de l'aiga bulhenta. Vos las fasetz cueire, sai pas me, dietz minutas benleu, òm iò veu quante quo es cuech. Alòrs aprep quí, òm las mòu au molin a vianda quí totjorn per çò que quò n'es que quò qu'iu me servisse me.E puei quante las sòn mòugudas, vos las salatz, vos i metetz deu poibre, e vos metetz de las espiças." (S. B.) N'i a que fasen juste esbulhentar las codenas, d'autres que las laissen bulhir una ora e demia, que l'andolhas son prescament cuechas aprep, bonas a minjar.
"N'i en a que meten ren que de las codenas, mas n'autres nos metem de las codenas e puei una ponhada de vianda de pastes dedins avant de iò braçar, avecque deu poibre, de la sau de la 'lissa e un petit mijon d'onhon ten, quò iò releva un peuc. E puei aprep vos seguetz bien las gròssas tripas d'andolhas, quelas gròssas tripas que fan deus plis. E puei vos iò empòchatz dins las tripas. Mas quo es pas totjorn aisat, per çò quo es sovent que 'las son perçadas. Ben quante 'las son perçadas, òm tacha de las prener assetz lonjas e òm copa, e puei quò las fai pus cortas, o autrament òm arriba a iò atachar. Mas quo es talament fin, òm iò atacha, quò s'espelha a costat." (G. V.)
"Òm los netia bien a l'aiga chauda, òm los rascla bien au coteu, e puei òm los sala dins lo charnier, avecque lo salat. Per çò que vos satz, quò n'es pas que quò i aia grand chausa a minjar, mas enfin avecque de las pomarterras o de las caròtas, i a de que far un petit repast quand òm a pas tròp fam." (M. G.)
"Òm los sòrtis deu charnier, òm los met bulhir dins l'aiga. E puei vos metetz de las pomarterras o de las caròtas. Vos fasetz un petit ros dins un bòle avecque de l'aiga puei de la farina, e vos iò braçatz bien. Avant de rajostar vòstre ros dins lo bolhon de vòstre ragost de pé de pòrc, vos ne'n prenetz tres o quatre culhieradas avecque una culhiera que vos minjatz la sopa, que vos metetz dins vòstre bòle. E vos braçatz bien, de maniera que vòstre ros freg ne se condenciona pas directament avecque lo chaud. Lo ros, òm lo fai juste demia-ora avant de minjar. Iu mete de la sau, deu poibre, quo es tot. Enfin i a pas grand chausa a minjar e!" (M. G.)
Lo monde fasian pas beucòp de saussissas, n'i a ben que ne'n fasian sechar au forn - mai deus còps los pastes eran cueguts dins lo forn - mas quò se fasia gaire per quí.
Lo tresiesme jorn n'òm fasia los chambons.
"N'òm virava los chambons los prumiers. Per asard quí, quò falia aver bien de l'atencion per lo chambon. N'òm lo desfasia, n'òm copava lo pé, per ne'n faire un petit 'rata de pé de pòrc. N'òm ostava lo pé e puei òm l'arondesissia bien quí, n'òm lo copava bien 'rondit. E puei quò fasia de la graissa ò deu pastes quò quí que n'òm òstava. E puei aprep òm lo pendilhava e esgotava tres jorns. Oc-es, e au bot de tres jorns, n'òm lo fasia. N'òm fasia quí una pasta. N'òm metia deu poibre, de la sau, de las podras esprès que n'òm 'chaptava, n'òm pelava bien de las 'lissas" (M. G.) "una demia sieta de 'lissa que n'òm fai mòure avecque deu vinagre. Per çò que vos l'atz lavat a l'aiga de vita pertot, fau bien lavar lo petit bot deu pinhon, a! quò-quí fau iò tener bien suenhat tot coma alhors. N'i a pas besuenh a l'adrech de la codena, quo es a l'adrech de la charn. Fasetz dònc una pasta qu'es assetz espessa e puei dònc, vos iò metetz sur tota vòstra vianda, quò-quí quo es vianda, pas la codena, la vianda e lo bot deu pinhon. Aprep vos iò fardatz de sau dessur quela pou, e vos iò plejatz dins un linge bien plejat, dins un grand essuja-man. E puei vos lo metetz dins una boitia en bois. Vos metetz de las cendres dessot dins quela boitia, e de las cendres dessur, vos l'ensevelissetz dins las cendres. E ben entau vos l'i laissatz lo temps qu'ò voletz, mas ne jamai l'ubrir ses que lo vent venge deu nòrd. Eu se besilha, fau pas lo sòrtir per exemple per un vent de pluviaud, un vent chaud, ni es! fau lo sòrtir per un vent freg quí, de bisa. Òm lo met ente quò n'es ni chaud, ni freg, dedins un desbarràs, o dedins un granier, n'impòrta. Iu ai veüt que d'autras vetz, la gent lo pesavan, autant de kilòs, autant de jorns falia lo laissar sos la cendre, enfin sos la cendre o sos la sau. E ben auras n'òm li laissa lo temps que n'òm vòu, mas moienant de lo levar totjorn au vent deu nòrd." (M. G.)
"Aprep, eu era bien bròssat, la codena e tot, bròssavan tota la sau que restava, e puei ilhs lo metian dins un sac en teissut per que las moschas ne 'navan pas dessur. A chasque canton, ilhs avian un clau en dedins de la chamineia avecque una ficela quí, per pendilhar los jambons. E ben quò pendilhava entau dins queu teissut, eu n'era pas totjorn blanc, quò fumava, mas res ne tombava dedins. Quo era 'tachat a la cima, au pé deu pòrc. Alòrs quand la gent 'ribavan, ilhs vesian que crebavan pas de fam a maison." (M. G.)
D'abòrd quò fau tuar e espeunar lo lapin.
"Òm li fot un còp de puenh sur la testa per l'assomar. Òm li 'racha un uelh e puei vos atz un bòl, vos metetz un mijon de vinagre au fons e puei vos laissatz pissar lo sang dedins. E puei aprep vos espeunatz vòstre lapin, vos lo pendilhatz. Me, i' ai una còrda a una instalacion que i' ai. Iu 'trape las doas pautas que son acrochadas per quela còrda que iò tenen, e puei i' espeune mon lapin, e puei iu l'estire quí. Quante eu es bien espeunat, iu l'esventre, iu cope lo ventre, iu 'rache totas las tripas, i' iò fote lai. Iu lave lo fetge, i' enleve lo fiele, e puei iu laisse juste quò que i a de bon. Alòrs me, iu fote lai la testa, dempuei qu'ilhs an 'gut la malaudia, iu ne garde pus la testa. Mas nòstra Marlena ela, vòu la testa, 'la 'massa las cervelas, tota quò-quí. Iu tòrne metre lo fetge dins lo ventre, e puei i a juste los fetges que son bons dedins, e mon lapin es netiat. E puei alòrs si vos li gardatz la testa, vos fau enlevar las dents. Puei quò i a un blanc quí dessot, fau iò tot essarpelhar avecque un serpaud un petit mijon, e puei quò n'enleva las dents avecque quela peu blancha quí dessot. E lo nas quí, quò-quí quò n'es pas bon. E puei i' enleve los uelhs, vòle pas los uelhs non plus. E puei copar lo bot de las pautas. Veicí mon lapin espeunat. E ben auras fau lo far cueire. Iu lo fau ròstir dins una brasiera mon lapin, dins un mijon de graissa mai d'òli, bien lo tòrne, sale un petit mijon, que quò sie bien daurat. E puei iu prepare un bon plat de apchís qu'iu fau dins un saladier: iu mete deu lard - cinc a sies grilhons de lard que vos copatz fin, fin - un bon tapon d'eschalòtas copadas bien fin, deu persilh, de la 'lissa, 'na gròssa ponhada de mija de pan, quo es quò-quí qu'espessis lo civet. E puei vos salatz, vos poibratz, vos iò desmelatz bien avecque lo sang e un petit mijon de farina qu'iu semne per espessir la saussa. Si quò n'i a pas pro de sang, iu mete deus còps un petit mijon de vin me, per que quò iò desboire bien, per embeure la sau, lo poibre. Mon lapin es ròstit, eu es virat, eu es tòrnat; iu mete un petit mai de chòpina d'aiga, iu mete un petit mai d'aiga que de vin, per çò que iu ne vòle pas quò sie agrelet, quò siria tròp agre si òm metia tròp de vin. Alòrs iu mete mon aiga, aprep iu mete mon vin, e puei iu fote mon apchís dedins, iu iò brace bien ensemble. E puei vos metetz tròtar. E puei vos laissatz cueire. Fau que vòstre lapin sie tot esmijonat, tot, que los ròsges se desfasan tot de vòstre lapin, alòrs quò resta tot en vianda, ben quí quo es bon! Per çò que n'i a que fan deu civet avecque de las caròtas e deus bocins de vianda, mas iu n'apele pas quò-quí civet, me. Mas quo es très, très bon. Quante vos auratz l'abituda, vos ne faratz pas autrament." (L. R.)
N'òm pòt far un lapin farcit avecque de la farça negra.
"Fau far un petit farcit, mas quò ne'n fau pas de las matas quí d'eschalòtas, ne'n fau pas bien. Vos metetz de la 'lissa, deu poibre, deu persilh, de la mija de pan aussí, un petit mijon per espessir. E puei vos esgatz bien quela petita farça quí. Vos iò boiratz bien avecque lo sang deu lapin, e puei vos metetz un petit mijon de farina, aussí, per iò ramolesir, que quò s'espessisse en cueient. E puei vos conhatz quí dins lo ventre deu lapin, e puei vos lo cosetz e puei quò cuei entau. Mas bien saborat, quo es bien bon." (L. R.)
Òm minja los vielhs jaus o ben las vielhas polas en ragost totjorn avecque de la còrsenela si òm n'a, e de las caròtas.
"Iu cope mon jau a bocins de la grossor qu'iu vòle. Iu fau fricassar dins ma paëla tots los bocins, fau bien ròstir. E puei i' iò enleve, iò tire dins una sieta quante quo es ròstit, salat quí, mas pas cuech. E puei aprep mon escòrsenela avecque mas caròtas, iu las ai bien rascladas, las ai bien esgadas; e puei iu las cope a petits bocins, deus bocins entau longs, pas tròp gròs que quò podie cueire, mas pas tròp petits non plus. E ben aprep iu fote quí dedins mas caròtas, mon escòrsenela dins ma paëla, aprep que quò a 'gut ròstit ma vianda de polet, iu iò fau bien fricassar avecque de la 'lissa e deu persilh. Si n'ai pas pro de jus, que mon polet aia embegut desjà deu jus, iu ne'n tòrne metre un petit mai, per çò que fau pas iò far bruslar quand mesma. Quante quo es bien rossesit mos legumes, i' ai de la farina, quauqua culhierada qu'iu mete entau, qu'iu permene bien dessur per far un ros. I' iò brace bien tot ensemble, que quò sie bien liat. E puei aprep i' iò verse tot dins ma brasiera, mai mos bocins de jau. E puei aprep i' ai de l'aiga chauda quí davant, qu'iu mete dins ma paëla, qu'iu fau bulhir quí, e iu verse quí sur mon ragost, en braçant bien quí. Fau pas tròp iò nejar, mas enfin fau que quò n'i aia pro per iò cueire. Podetz tener de l'aiga chauda a costat de vos, si vos veietz que n'i aia pas, ne'n metre un petit mijon. Fau pas iò tròp borrar d'aiga, fau que quò sie coma quò fau, que quò fase un petit ragost espes quand mesma, per çò que si quo es claret, quò n'es pas bon. Iu sale, iu poibre e puei iu mete cueire. A si quo es un petit polichon, mas un petit polichon, òm lo fai pustòt ròstir; mas si quo es una vielha pola o un vielh jau, fau que quò cueie un moment, e! quo es dur a cueire. Alòrs mon sang, quante quo es gairament cuech, òm met de sang, e puei òm braça bien, qu'en bulhissent, quò lo cueria lo sang. Alòrs quò fai una saussa negra. Òm iò laissa cueire avecque lo sang un bon moment. Mas mesfiatz-vos de ne pas laissar cueire vòstre sang, quò fau iò bien braçar, per çò que si quò lo cueiava, quò siria a bocins, quò faria coma deu bodin. Quante quo es tot meslanjat, quò ne risca pus res. Alòrs vos salatz, vos poibratz, quò que fau, fau pas i 'nar tròp vite, quò vau mielhs que vos gostatz aprep. Veicí un bon ragost." (L. R.)
Si n'atz pas de còrsenela, podetz metre de las pomarterras a la plaça, avecque las caròtas.
N'òm pòt farcir una pola o un polet coma lo lapin.
"Me, iu lo fase dins la marmita sur lo fuòc. L'es pendilhada a la cramilhera. Vos baissatz vòstra cramilhera, vos metetz vòstra brasiera. Vos metetz vòstre gras dedins. Iu mete meitat graissa, meitat òli, quò balha mai de gost, vos laissatz chaufar. Quand quo es chaud, vos metetz vòstre polet que vos estendetz quí, bien farcit, vos lo metetz cueire, ròstir. Iu lo vire, iu lo tòrne, iu lo sale a proporcion. E ben iu lo laisse cueire un petit moment. Ò! fau pas tròp de fuòc. Òm veu quand quo es cuech, res que en conhant vòstra forcheta dins lo polet, e ben la forcheta rentra bien facilament. Si 'la ne rentra pas, quo es que quò n'es pas tròp cuech, un polet pas tròp cuech n'es pas bon. Fau ben, fau mai d'una ora, quò despend coma eu es gròs, quò despend coma eu es tendre. Òm iò laissa cueire coma quò fau tranquilament. Fau pas que quò brusla ardich, ardich, quò iò cramaria. Autrament, quo es très, très bon." (L.R.)
Los uòus serven per los desserts bien seür. Mas quand quo es lo plat principau, n'òm los minja en moleta avecque de la vinheta, o ben deus champanhaus, deu jambon. Se minjen bien cuechs durs dins una saussa vinagreta, una saussa au vin, o ben una saussa a la vinheta.
"Vos 'massatz una bona tòrnada de vinheta, per çò que la vinheta fau la far esbulhentar, e quand l'es esbulhentada, quò ne resta gairament pus res. Alòrs vos la fatz esbulhentar, e puei vos la metetz esgotar. E puei aprep, vos atz deus uòus, vos ne'n metetz cinc o sieis, podetz ne'n metre que dos o tres, mas quò ne fara pas tant d'efet, surtot ente n'òm es una tropa; vos los fatz bulhir. Tu los cassas, tu los esgas, los metes dins una sieta, e puei tu los copas en quatre o cinc bocins. Ta vinheta, e ben vos atz vòstra paëla quí, au fuòc, avecque de l'abilhatge. Vos fotetz quí vòstra vinheta avecque los uòus. Vos iò fatz bien rossesir, bien fricassar quí ensemble. Iu garde un jaune d'uu qu'iu mete dins un cuu de bòl, qu'iu brace avecque un petit mijon de farina e puei deu lach. Per çò que iu mete un petit mijon de lach en cas que la vinheta sie tròp acida. Alòrs lo lach, quò ròmp, quò amòrtesis. Iu ne'n fau un grand plen bòl de saussa quí, rossa quí. E puei iu iò mete quí dedins ma paëla, e puei iu brace tot. Alòrs vos fatz vòstra saussa que sie un petit mijon espessa, e vos laissatz cueire quí, un moment. A! iu iò trobe bon, me e!" (L. R.)
Lo panier - la gerla - los uus /uòus
"Quí, fasiam nonmas l'auchas, pas los canards,mai ne'n fasiam pas 'na granda quantitat. Quo es coma per metre un petit mijon de segle avecque lo froment, quò fasia un petit mijon de graissa, un petit de grilhons; per que ilhs tuavan l'auchas presque en mesma temps que lo pòrc, alòrs ilhs meslanjavan. Fasian deu cònfit. Quo era en ivern quò-quí. Per far la charcutaria, ilhs atendian l'ivern. D'abòrd lo bigarraud es madur au mes d'octòbre, a las geladas. Gojavan l'auchas avecque deu bigarraud. L'eran benaisas, las bestias! Ilhs copavan un bocin de bois entau, un pauc rònd, e ilhs lo metian entre la beca. Quo era un badalhaud, per far badar la gòrja. Ilhs metian deu bigarraud dins la gòrja, e ilhs calhavan avecque lo det, grun darrier grun. Mas mai que d'un còp, 'las secodian lo machin, lo bois tombava e quò mordia lo det. N'i avia bien que iò fasian a la man. Mas normalament, i avia una espeça de molin, una olheta; ilhs metian los gruns dedins. Quo era minjat per fòrça. Las minjavan quò que 'las volian avant per terra, ilhs las barravan, falia pas que 'las galopessan. E aprep quí, quo era gavat." (G. B.)
Lo monde minjavan pas de vianda de vedeu, nonmas los bocins melhor merchat.
"Iu la fasia esbulhentar, iu la plumava, iu enlevava quela peu qu'era dessur. E puei aprep, iu la fasia fricassar. E puei iu fasia una petita saussa: iu metia de l'eschalòta, de la 'lissa, deus onhons avecque un bolhon de sopa, n'impòrta, o de l'aiga chauda totjorn e un petit de farina. E puei iu salava, poibrava. E puei quante quo era censat cuech, iu metia un petit fiu de vinagre. Ne'n fasiam un plat per lo matin, si n'òm en avia de resta, òm iò 'chabava lo ser." (M.G.)
Lo fetge blanc se prepara de mesma, avecque una saussa a l'onhon ente n'òm pòt metre quauquas caròtas e una pomarterra.
"I' avia 'chaptat un bocin de peitrina que lo bochier passet ier au ser. E ben ueimatin, i' ai dich: 'lujara-quò dins ma brasiera?' Fotí un còp d'apchon, alòrs eu era doblat, e puei iu lo metí quí, quo avia moien de lujar dins ma cocòta ronda. E puei quo a cuegut ueimatin tranquilament, bien cuech. Iu avia de las caròtas copadas a rondelas avecque deus onhons qu'i' ai copat puei iò ai mes quante ma vianda a estada cuecha. L'ai tirada dins ma sieta, e puei i' ai mes mas caròtas cueire quí, mos onhons, tranquilament. E puei quante quo a estat cuech, i' ai mes ma vianda dedins per iò tener chaud, e i' iò ai tirat deu fuòc." (L. R)
"Iu fau frire mon còr. Iu retire lo còr, puei iu laisse l'òli. Aprep quí, iu fau mon ros: iu mete ma farina, ren que ma farina. E puei aprep iu mete l'aiga freja tot doçament. Bon, i' iò vide dins ma brasiera. Puei, un petit moment aprep, iu mete mas caròtas cueire. Alòrs, quante las caròtas son cuechas, quo es tot cuech ensemble, alòrs nos iò minjem entau. Deus còps, iu mete de la 'lissa, mas pas autra chausa. De la 'lissa, puei deu poibre e de la sau, e puei quo es tot." (G. V.)
"Vos disetz a vòstre bochier que vos voletz farcir deu flanchet. Alòrs eu vos donara un bocin, eu vos iò ubrira coma quò fau. Alòrs quí, vos fasetz una farça coma la farça de campanha. Quò fau de la 'lissa, de l'eschalòtas parier, alòrs de la cibola, de l'apetís, de la vinheta, deu persilh, de la mija de pan, deu lard. Alòrs quí, vos iò passatz tot a la machina a apchar. Vos iò metetz dins un plat, vos cassatz un uòu dessur, vos iò salatz, vos iò poibratz, vos iò braçatz tot bien ensemble. E vos iò metetz dins queu flanchet. E puei alòrs vos iò cosetz, e quò-quí vos iò fasetz cueire dins vòstre bolhon de sopa. Alòrs la sopa, vos metetz deu porrat, de las caròtas, deu rutabagà e puei un onhon avecque tres o quatre claus de giròfle dedins, e puei una tomata quante vos n'atz. Vos iò fasetz bulhir quò-quí pendent au moens doas oras, tot doçament." (S. B.)
"Òm iò prend dins la ruela de vedeu, dins la cueissa de vedeu, quo es la cueissa quò-quí, la ruela. Ma maire fasia quò per las batasons. La fasia bien fricassar sas roelas dins una granda paëla. Quante 'la las avia fachas cueire dessur-dessot de mesma, meitat cueisson, e ben 'la las metia dins un plat. E puei 'la fasia un apchís coma iu fasia per los cèps quí. L'estalava tota queu apchís dessur, mas espes! e puei 'la iò fasia cueire a petit fuòc, sur quela chaufareta, dins son forn de cosiniera, quò ne'n falia talament!" (S. B.)
Minjavan pas d'aumalha, quo era tròp char. Chaptavan nonmas quauques bocins per bulhir dins la sopa.
"La vianda de boucherie (surtout le boeuf, rarement le mouton) était réservée au mardi-gras et aux circonstances exceptionnelles. Plus que les morceaux nobles, on consommait surtout des abats, moins chers: queue de boeuf en potage ou en daube, tripes, gras double,..." (P. Boulanger: 'Le milieu rural en Charente Limousine')
Lo monde minjavan gaire de chabreulh chas ilhs. Mas n'i a que 'navan minjar deu bidon (chabridon) a la balada de Manòc, la balada deu Coret, que ten au mes de mai.
"I avia de las cosinieras que iò fasian. Chaufavan lo forn, fasian ròstir lo chabreulh" (J. R.). Quand quo es cuech a meitat, òm met de las 'lissas vertas copadas bien fin. Avant de iò tirar deu forn, òm bota de la mija esbocinada per embeure la graissa. Quò se minjava "avecque deus plens plats de salada d'ivern, de la "laitue" blancha quí" (J.R.). Mas quò n'era pas balhat! "N'aviam un vielh factor que venia, que passava quí, eu disia: "i' anguí minjar, çò ditz, mon très char chabron, çò ditz!" E ben quilhs que vòlen iò minjar, creie qu'ilhs an de que paiar!" (J.R.)
"N'i en a que n'en fan deu ragost dins deus bocins que son pas deus melhors bocins; quò siria pustòt deus bocins dins de la peitrena quòm fai cueire, o dins la testa, dins lo còu quí. Òm fai cueire quò-quí avecque de las pomarterras, quò fai un bon ragost." (L. R.)
"Nos ne'n minjavam totas los ans n'autres, deu temps que n'eram avecque mon defunt paire. Ne'n minjavam un per las baterias, e quò fasia de la vianda, ròstit, bulhit, en ragost, n'impòrta." (L.R.)