Pagina
d'avant
Pagina
d'apres
Ensenhador
" La consommation de poisson se limitait surtout à quelques poissons de rivière (surtout des anguilles) aux 'gardeschas' qui se mangeaient en omelette le lundi de Pâques; et l'hiver, 'las sardrinas rolhosas' et 'la molia' ." (Pierre Boulanger in Ethnologia - 1977 - p. 55)
"L'estiu, quante quò fasia bon l'estiu, quò 'nava peschar a Vinhana, quò peschava sos los ròcs. Ilhs peschavan deus petits peissons, de las gardeschas, deus goions, ilhs avian 'trapat quauques blancs, de las petitas 'bletas." (L. R.)
"Me, iu 'nava peschar sos los ròcs, quo era 'na pescha que ilhs avian interdida quò-quí, oc-es. E ben òm peschava sos los ròcs e ben iu 'trapava deus barbeus. De las carpras n'am jamai 'trapat, 'las se 'trapen pas entau e! las carpras! Pertant n'i en avia de bravas quí." (J. R.)
"Nos ne'n minjavam que l'estiu, quand eu 'nava peschar sos los ròcs' autrament nos ne'n minjavam pas." (L. R.)
'Trapavan tota mena de peissons: quauquas tenchas, deus solelhs, de las petitas lòchas, de las corchas, de las truitas, de las perchaudas, de las perchas goionadas e quitament deus peissons-chats. Quilhs peissons de ribiera se minjavan ròstits dins de l'òli, aprep qu'òm los aia bien farinats. Òm podia farcir los mai gròs coma 'na tencha o 'na brema.
Los peissoniers comenceten de passar, i a 'na vintena d'ans, e lo monde comenceten de 'chaptar un petit de peissonatge. D'aicianta lai, quo era l'espiciers que vendian la molia e las sardrinas rolhosas. Quand i avia de las feiras a Confolent, Chabanés, Romasieras, i avia totjorn deus merchands de peisson fresche, e las femnas lor 'chaptavan quauque bocin de ràia o ben de las mosclas.
"Dins lo temps, la gent minjavan que lo peisson de quí." (G. B.)
"Ilhs peschaven e puei ilhs 'naven vendre lo peisson dins lo borg a Manòc. O ben ilhs tròcaven, ilhs pòrtaven deus peisson a un bochier e lo bochier lor donava un biftec." (S. B.)
"Nos la mingem sie cruda, exactament en venent deu baril, o autrament, alòrs quí enqueras, iu fase una petita saussa. Mas quò-quí atencion, quo es enqueras salat. Alòrs per n'autres dos, quò nos fau doas sardinas. Alòrs iu l'escalhe bien, iu la fase fricassar dins un petit mijon d'òli. Mas vos satz, dessur, dessot, quo es vite fach, quò-quí. Iu l'enleve. Alòrs quí, iu ai preparat de l'eschalòtas, sies o set eschalòtas moienas, copadas bien finas de mesma. Vos las metetz bien frire dins lo jus, puei quante 'las sòn bien fricassadas, iu ajoste de l'aiga. Per çò que fau pas i metre deu bolhon quí, per çò que quo es desjà salat, fau que quò se dessale. Alòrs iu ajoste assetz d'aiga e un petit mijon de vinagre, un petit mijon de mostarda, deu poibre. E puei iu tòrne mas sardinas dedins quí. Alòrs i' iò laisse cueire un certan temps, ò! demia-ora, un quart d'ora, tot doçament quí. Quò embauma bien maison! " (S. B.)
"N'òm 'chaptava un bon bocin de molia, n'òm la fasia destrempar un coble de jorns. Aprep, n'òm la fasia bulhir. N'òm la tirava de l'aiga quante l'era cuecha. Ente la molia avia bulhit, fasiam bulhir de las petitas pomas rondas, enfin nos las plumavam, e puei nos las fasiam cueire. E puei nos las esbolhavam bien, nos metiam de queu bolhon qu'avia cuegut la pomarterra mai qu'avia cuegut la molia per iò ramòlir. Puei, n'òm aprestava sa molia mai sas pomarterras en salada censat, avecque deu sarchuelh, de la 'lissa e de l'òli blanc per asard quí. Per çò que d'autras vetz, n'òm se servia que de l'òli de grana que n'òm 'massa, la grana de caulzat. N'òm metia pas de vinagre quí. La pomarterra volia gairement estre minjada chauda ela, tieda. N'òm braçava tot bien ensemble e puei vos satz, n'òm se regalava si ben coma avecque lo biftec d'auras." (M. G.).
Si òm a pas de sarchuelh, òm pòt iò remplaçar per un petit mijon de persilh e de las finerbas. Mas la molia es prescament totjorn minjada entau, freja, en salada. "N'autres, nos la mingem res que de mesme, n'am jamai fach autrament." (S. B.)
"Fau que la sie espeunada, iu l'espeune me. Iu la fau fricassar dins mon òli. Quante 'l'es gairement cuecha, iu la tire dins una sieta. E puei iu cope deus onhons qu'iu fau cueire tranquilament ilhs, tot sols. Quante iu veie que quo es tot cuech, iu mete un petit mijon de farina dins los onhons, e puei i' ai de l'aiga chauda qu'iu verse quí dessur. Iu fau una petita saussa espessa quí, una saussa a l'onhon. E puei quante iu veie que quò tròta quí, iu mete mon peisson cueire dedins ma saussa, tròtar avecque los onhons." (L. R.)
"Fau las metre dins l'aiga freja. Aprep iu las sòrtisse e iu las segue totas, si 'las sòn crebadas o pas crebadas. Sufís que 'las sòn dubridas e ben iu las fote lai. Alòrs iu las rascle bien, puei bien las lavar. Aprep iu las mete dubrir dins de l'aiga. Dès que 'las bulhissen, iu las brace un petit mijon. Iu las laisse una minuta o doas, e iu las retire, iu vide l'aiga. E puei 'las sòn dubridas, alòrs iu enleve una cauquilha sur doas. E puei iu segue, per çò que i a deus chancres, de las espeças de petitas ranhas dedins; quand n'i en a, iu las òste. Mon òme las minja entau, li, en salada; eu fai de la vinagreta, de l'òli e deu vinagre e puei eu saussa sa cauquilha dedins, e puei eu 'massa dedins." (S. B.)
Quante 'las son esgadas, "Iu las mete dins una paëla fricassar avecque un mijon d'òli. Aprep iu fase un petit apchís avecque de l'eschalòta, de la 'lissa,deu persilh, un petit mijon de lard, quò n'es pas pus chaitiu. E i' iò fase bien fricassar ensemble un certan temps. E puei aprep i' ajoste de la mija de pan qu'es bien esgrenat, qu'iu mete dessur. E puei quí, iò fase bien enqueras fricassar un moment." (S. B.)
Las mosclas en saussa se fasian bien dins lo temps atot. Las metian fricassar avecque una 'lissa o una eschalòta, e fasian un ros.
Puei i avia las cagolhas. I a bien deu monde que ne'n mingen per quí, mas pustòt los mai jòunes. Los vielhs iò aimen gaire.
"N'autres n'aviam restat dos ans a Chantrezac. Nos ne'n 'massavam enòrmament. Iu podia i 'nar darrier lo boisson, iu ne 'massava que de quò, que de quò. A! quò n'i avia bien. Mas coma iu ne podia pas tot lo faire, e puei 'las me fasian pas envia. Alòrs lo peissonier de Romasieras passava davant chas nos totas las setmanas, alòrs nos chamjavam. Iu las chamjava per deu merluç, o de las mosclas principalament. Quo era bien comòde e lo peissonier era bien content." (L. R.).
"Quò s'a totjorn minjat, de tot temps, quilhs que n'avian, quilhs que podian ne'n trobar. Per çò que la cagolha se troba dins las peiras, coma deu costat de Sent-Claud o mesme deu costat d'Engolesme, surament quò n'i a. Mas que vers chas nos quí, coma i a pas de muretas, i a pas de peiras dins los champs, alòrs dònc iò n'a très peuc. Alòrs quò fau longtemps per poder 'ribar e quo a estat de tot temps. I a 'gut la volalha e tot, quò iò minja pauc aprep que quò nais. Mas sens quò, quo es très bon, e òm las 'massa quante quo es vengut un gròs auratge, l'estiu quí, ; alòrs eiquí 'las sòrten, aprep lo ser. Alòrs sur lo còp de onze oras, miegnuech, òm vai a la chaça a la cagolha, avecque una lampa de pòcha. Vos fasetz lo torn de quilhs boissons, lo torn de quilhs murs, enfin ente que i a de las peiras. Dins lo temps, quante n'i avia pas chas nos quí, que los parents o la familha venién deu costat d'Engolesme, ilhs ne'n pòrtaven deus dos, tres cents. Ilhs metién quò-quí dins una boitia en plancha avecque un grilhatge dessur, un petit grilhatge bien a petits cròs per pas que 'las passessen." (S. B.).
Trobavan quauquas cagolhas franchas dins lo vergier ente las polas 'navan pas, las metian cueire dins la chaminéia e las minjavan entau. Las cagolhas sauvatjas eran netiadas per los canards e las polas.
"Òm las pausava dins la cendre entau. E puei avecque un peuc de sau dedins, entau, en venent directament deu vergier." (G. B.).
"Creie bien que i avia ren que ma mair que las aimava. Alòrs l'avia una chaufareta, 'la metia de las brasas dedins, 'la las laissava cueire sur la brasa e 'la las minjava entau. Ò! 'la ne'n fasia cueire tres o quatre benleu." (G. V.).
D'autres las cosinavan quante n'i avia pro.
"Òm las noirissia avecque de la farina, lo temps qu'òm las gardava. Alòrs coma quò, lor merda quí, au luòc que quò fissa de la merda negra, alòrs quò 'ribava blanc. Quò falia bien las noirir uech jorns de temps. Quand n'òm volia las prener, òm las lavava bien quí, bien las lavar en prumiera aiga. Alòrs aprep òm las metia dins una bacina avecque de l'aiga, de la sau e deu vinagre, e puei òm las laissava desgòrjar, equí benleu tres quatre oras. E alòrs quí aprep, l'avian fach una granda brima. E ben quo era lo moment de prener de las selhadas d'aiga, e puei iò lavar, iò lavar, iò lavar quí, juscante que quò sie pròpe, que quò sie bien clar. Alòrs quí, quante 'las sòn bien lavadas, que i a pus quela brima que 'las fan quí, quelas lipas, entre-temps, vos atz fach vòstre cort-bolhon. Iu mete de l'aiga, de l'eschalòta, de la 'lissa, deu laurier, deu tim, un petit mijon de vinagre, de la sau , deu poibre. E puei alòrs quí, òm iò laissa bien cueire un certan temps. Mon cort-bolhon iu lo laisse bien cueire demia-ora avant, larjament. E puei aprep iu las mete quí dedins. E puei iu las laisse enqueras cueire au moens una gròssa demia-ora si quo es pas mai, dins queu cort-bolhon. E puei aprep iu las vide dins un "escumoir", e puei iu las laisse bien esgotar, que 'las sian bien esgotadas. N'i a que las sòrten, me iu ne sòrte res deu tot. Iu las mete dins una brasiera en fònta avecque un petit mijon de jus de vianda si vos n'en atz; quo es de mesme qu'iu fase, me, per çò que nos iò am totjorn quò-quí; e puei iu mete mas cagolhas quí. Quante 'las sòn bien viradas, cuegudas un petit mijon, alòrs quí parier, iu fase un apchís avecque de la 'lissa, deu persilh, de l'eschalòta, de la ciboleta, per çò que quo es la sason, i a de la ciboleta dins quilhs moments, de l'apetís, bon ben quo es tot, e puei de la mija de pan. Alòrs tota quel apchís quí, vos iò metetz dins la brasiera avecque las cagolhas mas sens la mija de pan. Vos iò laissatz cueire entau un petit moment. E puei aprep, vos metetz un petit mijon de mija de pan per dessur. e puei vos iò braçatz enqueras tot per çò que sens quò, quela mija de pan crama aprep. E puei quante quo a cuegut un petit moment quí, 'las sòn prestas a minjar." (S.B.).
E puei minjavan de las galhaudas:
"Iu n'ai gostat. Quò se minja; e quo es bon, quo es renomat auras. Un cent, quò n'i a bien per quatre personas; lo garç que ne'n minja beucòp, quò li en fau vint e nòu, vint e cinc. Mas òm minja que las doas cueissas e puei lo bot deus rens. Òm 'trapa la galhauda per las cueissas quí, e puei òm copa darrier las pautas de davant. Alòrs las pautas de davant se foten lo camp mai la testa. Alòrs iquí, la peu, quò ne se ten pas bien. Òm 'trapa lo bot de la peu, puei òm tira, alòrs quò resta los rens e las doas pautas, e puei vos esponchatz lo petit bot de guenilhon. Fotetz la peu en l'aër, quo es soflat, la peu." (G. B.). Quò se minja "fricassat coma deu peisson." (G. B.).